viernes, 31 de mayo de 2013

PASTAS PARA HACER FONDOS Y “ PÂTE SABLÉE “ ( PASTA BRISA O MASA QUEBRADA )

PASTAS PARA HACER FONDOS Y “ PÂTE SABLÉE

“ ( PASTA BRISA O MASA QUEBRADA )


TARTA TATÍN

Estas pastas se utilizan para como envoltorio de piezas rellenas o soporte de múltiples variedades de tartas, timbales, fondos para determinadas piezas de repostería, como puede ser el “ Saint- Honoré”, etc.
Son unas masas de estructura arenisca. Sirven tanto para platos dulces, como salados.

QUICHE LORRAINE

PASTA FINA

MASA TARTALETAINGREDIENTES: 500 gr de harina, 300 gr de mantequilla, 10 gr de sal, un huevo, una cucharadita de azúcar en polvo, 2 o 3 cucharadas de leche.
La proporción de líquido, huevo, leche o agua es en función de la calidad de la harina utilizada que una regla rigurosamente matemática. A la hora de añadir el liquido lo haremos poco a poco, hasta que logremos mientras amasamos la consistencia deseada, deberá ser siempre algo más bien dura.
Tipos. Quiche, tarta verdura.

TARTA DE ALMENDRAS Y CHOCOLATE


PASTA CORRIENTE

INGREDIENTES: 500 gr de harina, 250 gr de mantequilla, 10 gr de sal, un decilitro de agua, una cucharadita de azúcar en polvo, 2 o 3 cucharadas de leche.
Cómo veis esta masa lleva menos mantequilla y en vez de huevo agua.
Tipos. Tarta Tatín, Fondo para Timbal, Tartaletas.






TARTA SAINT- HONORÉ

PASTA SUPERFINA O “ SABLÉE “
INGREDIENTES: 500 gr de harina, 375 gr de mantequilla, 10 gr de sal, 2 huevos, 15gr de azúcar en polvo, unas cucharadas de leche.
La masa no debe quedar demasiado dura. Esta pasta esta indicada para los fondos de tartas de frutas
Tipos. Tarta de manzana, Tarta a la crema

TARTALETA DE REQUESON Y MANZANA
PASTA REAL O “ SABLÉE “

INGREDIENTES: 500 gr de harina, 500 gr de mantequilla fresca, 10 gr de sal, 4 yemas de huevos, 15gr de azúcar, 6 cucharadas de leche o mejor aún, de crema de leche fresca ( nata líquida).
Está pasta es de elaboración delicada. No se la puede trabajar. Mezclar suavemente y formar una bola con la pasta. La pasta no debe tener cuerpo, debe ser totalmente amorfa







Información de La cocina del Mercado de Paul Bocouse y el Formulario Práctico del Pastelero de Vilardell- Jornet.



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miércoles, 29 de mayo de 2013

LAS PASTAS HOJALDRADAS

LAS PASTAS HOJALDRADAS



Seguimos con las pastas para reposteria 

MASA DE HOJALDRE
EL HOJALDRE
La confección del hojaldre se conoce desde el siglo XIII, pero fue en el siglo XVIII y XIX cuando este arte alcanzo la máxima perfección. La técnica para preparar hojaldre es complicada y difícil para quien no tenga experiencia.

INGREDIENTES : 500 gr de harina rica en gluten y previamente pasada por el tamiz ( harina de flor y harina corriente a partes iguales ), 12 gramos de sal fina, de 2 a 3 dl de agua fría, 500 gr de mantequilla.

CROISSANTS

Es importante controlar la temperatura ambiente, el plegado tiene por objeto unificar la pasta y la mantequilla  combinando la mezcla en hojas superpuestas. Para conseguir un buen hojaldre se necesitan 5 o 6 plegados. Si se hace correctamente da lugar a 729 hojas.

PALMERAS

Tipos:  croissants,
          palmeras, 
         pithiviers, 
          vienesas....






SEMIHOJALDRE
STRUDEL

Se entiende por semihojaldre los recortes de pasta que quedan al cortar un pastón con cortantes o un cuchillo. Con estos recortes se forma una bola que será aplastada y sometida a dos plegados sucesivos
Tipos.: Pastas con azúcar, Sacristains

PASTEL DE REYES
PASTA PARA GALLETAS
Es un hojaldre de menor calidad. Su preparación es igual a la del hojaldre, sólo que se diferencia en la composición y en el plegado en vez de 6 se somete a la masa a 4 plegados. También se le conoce como semihojaldre a la pasta de galletas.
INGREDIENTES : 500 gr de harina rica en gluten y previamente pasada por el tamiz ( harina de flor y harina corriente a partes iguales ), 12 gramos de sal fina, de 2 a 3 dl de agua fría, 250 gr de mantequilla.
TARATALETAS

Tipos: Pastel de Reyes, Empanadillas, Tartaletas.

Espero que os guste
Información la Cocina del mercado de Paul Boucouse
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lunes, 27 de mayo de 2013

QUESO BURGOS CON FRESAS Y GALLETAS MARIA.

QUESO BURGOS CON FRESAS Y GALLETAS MARIA.


El queso burgo o requesón  es un queso fresco típico de la provincia de Burgos.  Es un queso blanco, blando y acuoso, originalmente elaborado con leche de oveja, si bien actualmente tiende a usarse leche de vaca o mezcla de ambas.
Me gustan todo tipo de quesos. Pero tengo debilidad con el queso fresco de Burgos. Cortado a láminas y con azúcar por encima. Cuando lo como me recuerda la nata de la leche con azúcar que comía de pequeña. Está tarde tenía ganas de merendar y he aprovechado que teníamos fresas del huerto.









INGREDIENTES. QUESO FRESCO DE BURGOS, 5 O 6 FRESAS POR PERSONA, AZÚCAR, 3 GALLETAS MARIA.
Lava y corta las fresas.








En un plato pon un trozo de queso de burgos cortado a láminas o trozos ( como prefieras ), por encima pon las fresas troceadas. Añade azúcar por encima ( a tu gusto ). Adorna con las tres galletas maría.
Coge el plato , siéntate y relájate.  Disfruta del momento.  Este plato te puede servir de desayuno, merienda, postre o un simple capricho o tentempié.





Espero que os guste y que aproveche.

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domingo, 26 de mayo de 2013

CARQUINOLIS , PATUFETS

CARQUINOLIS,PATUFETS 


Carquiñolis  es un postre típico catalán de origen medieval con influencia romana, visigótica y musulmana. Para hacer los carquiñolis me he guiado por el Formulario Practico del Pastelero, de Vilardell-Jornet.  Hay cuatro recetas para hacerlos. Os pongo dos de ellas. He usado harina integral.


INGREDIENTES.  300GR DE HARINA INTEGRAL FINA, 200GR DE HARINAFUERZA , 350GR DE AZÚCAR, 200 GR DE ALMENDRA GRANILLO, 125 ML LECHE, UNAS GOTAS DE ESENCIA DE LIMON,7,5GR DE LEVADURA PASTELERIA.

INGREDIENTES.   265GR DE HARINA FUERZA, 165 GR DE AZÚCAR, 200 40GR DE ALMENDRA GRANILLO, 2 HUEVOS, UNAS GOTAS DE ESENCIA DE LIMON,1 CUCHARADA CAFE DE LEVADURA PASTELERIA, 120 ALMENDRAS ENTERAS CRUDAS  ( COMO NO TENIA HE PUESTO AVELLANAS ), ½ CUCHARADA DE POSTRE DE CANELA, 1 CUCHARADA SOPERA DE CACAO EN POLVO.




Si llevan la almendra en granillo se llaman Patufets. Se cortan en una medida más pequeña
En un bol ponemos la harina junto con la levadura tamizada, el azúcar (lo he molido para que quedara fino , azúcar lustre, así se mezcla mejor con la harina), las almendras en granillo, la leche, la esencia de limón.  Mezclar y amasar todo bien tapar con papel fil y dejar por lo menos una hora en la nevera, para que absorba los aromas y nos sea más fácil trabajar.


Al llevar la almendras enteras se llaman Recortes. Son los carquiñolis que se hacen más. Su tamaño es más grande que los Patufets. La receta no llevaba cacao, pero me apetecía probar a ver que tal estaban. Han salido buenísimos.


En un bol ponemos la harina junto con la levadura tamizada, el azúcar ( molido), los huevos, la almendra en granillo, la canela, el cacao, la esencia de limón, la almendra entera, la levadura. Mezclar y amasar todo bien tapar con papel fil y dejar por lo menos una hora en la nevera, para que absorba los aromas y nos sea más fácil trabajar.




Calentar el horno a 200º


Dividir la masa en porciones de 250gr, y cada una de estas en otras cuatro porciones, a las cuales daremos forma de barritas de unos 25cm de largo y 4 cm de ancho, las cuales pondremos en una bandeja de horno con papel vegetal ( si no tenemos con la bandeja bien limpia la untaremos de aceite. Las pintaremos con huevo algo batido con un pincel.
Cuando el horno llegue a la temperatura pondremos la bandeja con la masa y bajaremos el horno a 180º.  Dejar que se horneen bien hasta que veas que ya están doradas.  Procederemos igual con la otra receta de carquiñolis.
Sacar la barritas de la bandeja y deja que se enfríen un poco, pero no del todo. Cortar en porciones de medio centímetro de ancho.
Ponlas boca arriba en una bandeja y mete las en el horno para que se acaben de tostar.


Guardar una vez frías en un bote de cristal o metálico duran varios días.
Espero que os gusten y que aproveche

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jueves, 23 de mayo de 2013

¿CUALES SON LOS VINOS ADECUADOS QUE HAY QUE SERVIR?

¿CUALES SON LOS VINOS ADECUADOS QUE HAY QUE SERVIR?


A la mayoría de las personas nos falta cultura del vino, normalmente no le damos importancia de  ¿cuál es el vino adecuado para cada ocasión y alimento?.  Simone Ortega en su libro 1080 RECETAS DE COCINA, nos da una pequeña guía.

APERITIVOS.
Mientras van llegando los invitados se ofrece con la copa preferido de cada uno algunas tapas, pueden variar hasta el infinito, dependiendo del gusto de los anfitriones. Es un gran momento para el vino de Jerez y un poco de Jamón serrano. El Jerez debe servirse algo fresco. 
Junto con el Jerez que no falte la Manzanilla, Moriles, Montilla, Whisky, Ginebra y demás aperitivos. Algún invitado puede pedir vino que se servirá en la comida
VINO BLANCO

SOPAS : Blancos secos, Claretes, Rosados.
ENTREMESES : No es fácil definir, ya que se puede ofrecer desde embutidos, fritos de pescado, de carne, ahumados, mariscos….. Blancos secos, Rosados, Claretes, Tintos.

RIBERA DEL DUERO

MARISCOS : Blancos secos, semí-secos, Jerez fino, Champán, Cava
CAVIAR : Vodka, Blancos secos, Cava, Champán.

BLANCO SIN CRIANZA

FOIE-GRAS : Grandes vinos blancos, dulces y semí-dulces. Grandes vinos tintos.
HUEVOS : Claretes. Tintos.
PAELLA : Blancos, Rosados, Claretes.


ENATE ROSADO

PASTA ITALIANA : Claretes. Tintos ligeros ( tercer o cuarto año)
PESCADOS : Blancos secos.  A las angulas, chipirones, cocochas, bacalao  o sea platos fuertes les acompaña también muy bien un tinto.

VINO TINTO CRIANZA

ASADOS  CARNES BLANCAS, TERNERA, CORDERO: Vino tinto hasta quinto año.
ASADOS CARNES ROJAS: Grandes vinos tintos, las mejores reservas.
ASADOS  POLLOS, CAPONES, POULARDAS, FAISANES, PINTADAS, PATOS : Todos los vinos tintos, Cava, Champán

TINTO GRAN RESERVA

CAZA MAYOR  VENADO JABALÍ : Grandes vinos tintos de mucho cuerpo.
CAZA MENOR  PERDICES, BECADAS, PATOS, LIEBRES : Todos los vinos tintos.
VINO TINTO JOVEN

QUESOS : Grandes vinos tintos.  Si el queso es Suave, de pasta blanda  Vinos blancos y tintos

CAVA

POSTRES DULCES : Todos los vinos blancos, tinto, cava, champán, vino de Málaga, Moscatel, los de Jerez abocados( semi-dulces y dulces ), la Malvasía, los viejos rancios.
FRUTA : Valen todos los indicados para los postres dulces

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