domingo, 24 de febrero de 2013

PA DE PAGES


PA DE PAGÈS

¿ Que es ?

PA DE PAGÈS

El Pa de Pagès Català se define como un pan  tradicional, redondo, de corteza crujiente, miga tierna y de alveolado grande, elaborado de una manera artesana a mano. Todo el proceso se realiza siguiendo una elaboración tradicional, con fermentaciones lentas, cociendo siempre las masas en hornos de solera refractaria
Es un pan rústico normalmente redondo con greña, elaborado con harina de trigo y centeno, agua sal y masa madre natural. Tiene una miga generosa  de alveolado grande e irregular y una corteza gruesa, y crujiente, de color tostado con cierto agrietado resultado de la apertura en el momento de la cocción con un cuerpo denso y muy gustoso. Esté pan es el que se conserva durante bastantes días. Es el más adecuado para el pan con tomate.

El día 20 de febrero Bruselas registra el Pa de Pagès Català como denominación de origen protegida en la UE


La IGP “Pa de Pagès Català” está basada en una reconocida calidad del producto y reputación que se ha transmitido de padres a hijos panaderos durante generaciones en Cataluña.

Un primer elemento de clara relación territorial lo indica precisamente su denominación, de ‘pagès’ a ‘payés’, para referirse al pan que elaboraban cotidianamente los agricultores o labradores en sus propias casas o masías de la Cataluña rural.

Su designación actual parece que podría generalizarse a partir de mediados del s. XX; es especialmente remarcable su irrupción en los medios de comunicación escritos. Existen referencias previas que alaban el pan catalán como producto específico. Especialmente a caballo entre el siglo XIX y XX, varias manifestaciones reivindican este pan a las zonas rurales catalanas y, sobretodo, sus cualidades, reconocidas como superiores al pan comercializado por las panaderías.

Varios especialistas, técnicos en panificación, estudiosos y divulgadores de la panificación se refieren reiteradamente en sus publicaciones a éste producto como propio del territorio catalán (F. Tejero, X. Barriga, J.C. Capel, E. Rosset, P. Roca…).


La tradición oral viene a confirmar esto, Las personas que han aportado su memoria y la de sus progenitores coinciden en recordar panes en forma redonda, de gran volumen y peso hasta 5kg

En las distintas comarcas catalanas,  las personas con edades entre los 60 y 80 años y la mayoría descendiente de familia de panaderos, nos manifiestan que hasta principios del siglo XX prácticamente todo el pan era Pa de Pagés Català, por cuanto la mayoría de la población lo elaboraba en sus hornos particulares o comunales, a excepción las grandes ciudades. Algunos recuerdan como durante las décadas siguientes, y de forma paulatina, especialmente durante la postguerra, los campesinos llevaban su harina al horno a cambio de una cantidad de pan establecida, generalmente una vez por semana. Según sus palabras, durante estos últimos cien años la forma de elaborar el Pa de Pagés Català, no ha cambiado en esencia, una esencia basada en trabajarlo manteniendo procedimientos lentos y con una especial atención a su cocción, especialmente al efecto del vapor.

En el caso del Pa de Pagés Català, una de sus referencias figurativas más lejana podría encontrarse en las pintura murales de la Pia Almoina de Lleida (s. XIV-XV) donde vemos la mesa de los pobres con unos grandes panes más bien oscuros, en contraposición de los panes que consumían las clases acomodadas durante la misma época.
Las características que unen el pan de pages con Cataluña están unidas la gran reputación histórica y la herencia del proceso de elaboración durante generaciones de padres a hijos panaderos, que ha sido fieles a  la manera de hacer el pan.

 El Pa de Pagès Català es un elemento imprescindible en la gastronomía catalana. Hecho que queda patente en el  “pan con tomate”, que es una de las propuestas gastronómicas más conocidas internacionalmente. Es la especialidad más representativa de la panadería catalana.
La cocción en horno de solera refractaria le confiere su aspecto peculiar y le aporta el sabor auténtico del pan artesano. Elaborado a mano, con auténtica masa madre y con fermentaciones lentas para conseguir esa acidez que le caracteriza y que lo convierte en un pan de consumo muy recomendado, además presenta un excelente aroma y larga conservación.

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